Тайната на доматите

103
Тайната на доматите

Защо домашните са толкова вкусни?

Американските биолози откриха в домашните домати осем вещества, благодарение на които техните вкусови качества превъзхождат масово произвежданите сортове, се казва в статия, публикувана в списание Current Biology.

"Липсата на вкус в доматите, които се продават в магазините, е една от най-важните причини за разочарованието на потребителите. Сега вече знаем какво трябва да се "поправи" в неправилните магазинни домати", заяви ръководителят на групата биолози Хари Клий от Университета на щата Флорида в град Грейнсвил.

Клий и неговите колеги са проучили набори сложни летливи вещества, които се изработват от клетките на зрелите домати. Биолозите са анализирали химическия състав на около 150 домашни сорта, повечето от тях отглеждани векове преди да се появят търговските сортове.

Оказва се, че домашните домати съдържат огромно количество сложни органични молекули. Всеки сорт притежава уникален химически "портрет", посочва БГНЕС. По-конкретно, концентрацията на някои видове захари може да се отличава хиляди пъти в два различни сорта.

Биолозите са сравнили свойствата на тези вещества с помощта на оригинален експеримент. Те са купили по 10-20 броя от всеки сорт, нарязали са ги на малки резенчета и са поканили 20 доброволци да дегустират. Клий е неговите колеги са пробвали всеки плод и са описвали неговия вкус по няколко критерия.



Аналогичен експеримент е проведен и с масово произвежданите търговски сортове. Доброволците е трябвало да определят силата на вкуса, сладостта и киселината на доматите и някои други качества.

Авторите на статията са сравнили предпочитанията на доброволците с тези набори летливи вещества, които са присъствали в най-вкусните и най-невкусните домати. Това е позволило да се изолират 12 летливи вещества, влияещи на отделните вкусови компоненти на доматите. Осем от тях са ключови компоненти за общия вкус. Част от тях действа върху възприемането на мириса не чрез вкусовите рецептори на езика, а посредством обонянието.

"С други думи, съществуват летливи химически вещества, които по никакъв начин не са свързани със захарите, но усилващи сладкия вкус чрез нашия нос. Подобни съединения могат да се използват за подобряването на вкуса на останалите сортове домати и други видове храни без да се добавят излишни калории", предполага Клий.

Биолозите планират да продължат изследването на вкусовите качества на доматите, да разработят идеалния вкус на основата на предпочитанията в САЩ и да създадат такъв сорт домати.



Добави коментар