Растително месо за вегетарианци - що е то?

39
Растително месо за вегетарианци - що е то?

Известно е, че вегетарианците и веганите не ядат храна с животински произход. Оказва се, обаче, че съвсем не е задължително да се откажат от месото

Известно е, че вегетарианците и веганите не ядат храна с животински произход. Оказва се, обаче, че съвсем не е задължително да се откажат от месото. Само в Берлин за последните 4 години са открити повече от 30 ресторанта, специализирани изключително в ястия с растителен произход – вегетариански или вегански.

Един от тях е „Lucky-Leek”, който е ярък пример за нарастващия интерес към „алтернативната храна”. В менюто на ресторанта, например, има салата – сюрприз от манго, супа от гъби „пачи крак”, палачинки от цвекло, морковено ризото с тофу и пържени печурки, равиоли с плънка от сирене и спанак, кокосова торта… Месните блюда отсъстват напълно. И въпреки това клиентите не намаляват, уверява собственикът на заведението, цитиран от БГНЕС.

Растително месо

Растителните блюда могат да заменят месото и за онези, които не се искат да се откажат от него. Звучи парадоксално, но е факт. Оказва се, че е възможно месото да бъде буквално „направено” от растителни продукти. През последните години десетки учени и гастрономи работят върху създаването на всевъзможни заместители.

Първите заместители на месото се появиха преди няколко десетки години в специализираните германски супермаркети. Това беше соево месо с неопределен цвят, неапетитни на вид кюфтета от тофу и палачинки от лимец с неопределен вкус. Те не предизвикваха възторг дори сред привържениците на вегетарианството.

Днес нещата вече са други. Промени се не само „съдържанието”, но и външният вид на тези продукти. Върху това работят биолози, кулинари, дизайнери, физици, екотрофолози (специалисти по здравословно хранене). Резултатът е налице: сурогатните колбаси, стекове или шницели са напълно достойни да заменят месните оригинали.

Биохимикът Патрик Браун, основател на компанията “Impossible Meat” (Невъзможно месо), мечтае за глобална промяна в областта на храненето. Производството на важните за функционирането на човешкия организъм протеини и биологично значими елементи от растения е повече от изпълнима задача, смята Браун.

Той вече практически е разработил технологията за изготвяне на хамбургер с кюфте от „растително говеждо”. За целта се смесват съставки като аминокиселини, мазнини, витамини, минерали, микроелементи и ароматни вещества. Учените са открили по-голямата част от тези компоненти в пшеницата и спанака. За получаване на псевдомесна „основа”, растителният протеин под формата на прах се смесва с вода и подправки и се загрява. Получената вискозна маса се прекарва през сито и за да има вкус на месо, се подправя с легхемоглобин – комплексно съединение, което „прави месото месо”.

Легхемоглобинът, известен още като легоглобин, е червен белтък в бобовите растения, който съдържа желязо и придава на изкуственото месо характерния вкус и цвят. В естествени условия производството на легоглобин в големи количества е невъзможно, затова Браун използва генетично изменени клетки на дрожди.



Суровата реалност на сурогата

Колкото по-автентични са вкусовите характеристики на продукта-заместител, толкова повече са шансовете да бъдат заинтригувани широк кръг потребители и постепенно да бъдат убедени в „адекватността” на растителното хранене.

При разработването на нови методи за изготвяне на сурогатни продукти вече са налице забележителни успехи: вече се произвежда пилешко месо, сирене, яйца и дори псевдостек, „отгледан” в холандска лаборатория. Резултатите показват, че има огромен спектър от възможности растителната храна да смени месната.

Германските изследователи фокусират своето внимание върху лупината, чиито семена са богати на висококачествен белтък и масла. Млечният сурогат, получен от лупина, съответства по основни параметри на кравето мляко, уверяват експерти.

Разбира се, съществува и друга гледна точка. Клаус Дам, служител в учебно-изследователския център по птицевъдство и дребен добитък в Китцинген, не смята, че сурогатните продукти могат да заменят напълно месото. Ученият излага факти: в тофуто се съдържат едва 85 % от усвояемия белтък, докато яйченият белтък се усвоява напълно от организма. В кравето мляко се съдържат елементи, като пептидите, които са полезни за човешкото здраве.

Скептично са настроени и експертите по здравословно хранене в Центъра за защита на потребителите в Хамбург, където месните и млечни заместители биват напълно отречени заради наличието на „прекомерно количество масла, соли, изкуствени ароматизатори и хранителни добавки. 

Добави коментар